यहां, पहली बार, उन्होंने बेलिनी कॉकटेल तैयार किया - प्रोसेको स्पार्कलिंग वाइन के साथ सफेद आड़ू के रस का मिश्रण, जिसका नाम 15 वीं शताब्दी के वेनिस के कलाकार गियोवन्नी बेलिनी के नाम पर रखा गया था और गोमांस कार्पेस्को: मेयोनेज़ और नींबू के रस के पोल लॉक के साथ गार्निश किया गया एक बहुत पतला कटा हुआ कच्चा पट्टिका। Carpaccio विशेष रूप से एक इतालवी काउंटेस के लिए बनाया गया था: उसके आहार ने कच्चे को छोड़कर किसी भी मांस को मना किया। पकवान का नाम एक अन्य इतालवी कलाकार, विटोर कार्पेस्को के नाम पर रखा गया था, - वह गहरे लाल रंग के टन के बहुत शौकीन थे।
उस समय के अभिजात वर्ग द्वारा इतना प्रिय यह इटैलिक बार, इतालवी रेस्तरां सिप्रियानी के नेटवर्क का जन्मदाता बन गया, जो आज दुनिया भर में खुला है - न्यूयॉर्क, मियामी, लंदन, मोंटे कार्लो, हांगकांग, दुबई, अबू धाबी और, ज़ाहिर है, इटली। दुबई में, हमने Giuseppe Cipriani के 84 वर्षीय बेटे - Arrigo Cipriani, एक उपन्यासकार, विश्वविद्यालय में प्रोफेसर और उसी हैरी बार के मालिक के साथ-साथ दुनिया भर में Ciprianiani की एक श्रृंखला के साथ मुलाकात की - हालांकि अपनी "बहुत छोटी" उम्र में, खुद की तरह रेस्तरां का सारा प्रबंधन उसके बेटे का है।
Arrigo, हर कोई जानता है कि सिप्रियानी रेस्तरां उच्चतम गुणवत्ता के पारंपरिक इतालवी भोजन परोसते हैं। लेकिन कई इतालवी रेस्तरां हैं, लेकिन केवल सिप्रियानी व्यंजन घर के बने भोजन के नायाब स्वाद से अलग हैं।
अर्रीगो सिप्रियानी: हम खुद को सबसे इतालवी इटालियन मानते हैं। बेशक, स्वाद में एक राष्ट्रीयता है, लेकिन भोजन में इतालवी स्वाद सबसे सार्वभौमिक है। इसलिए, हमें अपनी परंपराओं को बदलने के लिए कभी भी लुभाया नहीं जाता है। भोजन वास्तविक होना चाहिए। पास्ता पास्ता होना चाहिए, रिसोट्टो रिसोट्टो होना चाहिए। कुछ भी आविष्कार करने की आवश्यकता नहीं है। हमारे लिए, नवाचार एक परंपरा है। हम हमेशा खुद के प्रति सच्चे रहते हैं। शायद हमारा रहस्य यह है कि हमारे सभी रेस्तरां में हम एक इतालवी फार्म से परमेसन, प्रोसिटुट्टो, जैतून का तेल और अन्य सामग्री वितरित करते हैं और कई वर्षों से हमारी परंपराओं को नहीं बदला है।
लेकिन सिप्रियानी रेस्तरां 80 साल से अधिक समय से लोकप्रिय क्यों हैं? उदाहरण के लिए, न्यू यॉर्क में आप दोपहर के भोजन में सिप्रियानी में पूरे अभिजात वर्ग से मिल सकते हैं - लियोनार्डो डि कैप्रियो एक मेज पर बैठेंगे, दूसरे पर अन्ना डेलो रूसो, और तीसरे पर नाओमी कैंपबेल।
अर्रीगो सिप्रियानी: मैं इस रहस्य को "जटिल सरलता" कहूंगा। कुर्सियों, तालिकाओं और बर्तनों को चुना गया था जैसे कि दुर्घटना से - जिससे ग्राहकों को आराम करने में आसानी हो। यहां, सभी को विलासिता की भावना से प्रेरित किया गया है, जिसे मैं बहुत सार चीजों में वापस आने की स्वतंत्रता के रूप में परिभाषित करता हूं। विलासिता सरल होनी चाहिए। और आत्मा को उसमें रहना चाहिए।
चलो हैरी के बार में वापस आते हैं। हमें इस जगह के प्रसिद्ध मेहमानों के बारे में बताएं, क्योंकि हेमिंग्वे और केरोएक लगातार यहां आए थे।
अर्रीगो सिप्रियानी: मुझे लगता है कि हेमिंग्वे अकेलेपन से डरते थे, इसलिए उन्होंने हमेशा एक कंपनी की तलाश की, और हैरी के बार में कंपनी हमेशा महान थी। Orson Welles ने एक बैठे में Dom Perignon की दो बोतलें पी। और ट्रूमैन कैपोट झींगा सैंडविच खा रहा था। और आज तक, जब हॉलीवुड सेलिब्रिटी वेनिस फिल्म फेस्टिवल में शहर में आते हैं, तो वे हैरी के बार में इकट्ठा होते हैं। वुडी एलेन और निकोल किडमैन हर बार जब वे वेनिस आते हैं तो यहां आते हैं। हाल ही में, उदाहरण के लिए, हेलेन हंट ने हमसे मुलाकात की। कई, बेशक, आज जिज्ञासा से हमारे बार में आते हैं, लेकिन महत्वपूर्ण बात यह है कि फिर वे निश्चित रूप से वापस आएंगे।
50 के दशक में हैरी का बार क्या था?
अर्रीगो सिप्रियानी: युद्ध के बाद के वर्षों में एक महान आम छुट्टी थी। हर दिन हम कम से कम कैवियार का एक बॉक्स बेचते थे। तब मैं सभी नियमित लेखकों से मिला - ट्रूमैन कैपोट, हेमिंग्वे और बीटनिक: विलियम बरोज और जैक केराओक।
उन्होंने किस तरह के पेय पसंद किए?
अर्रीगो सिप्रियानी: बेलिनी कॉकटेल 1948 में पहले से ही दिखाई दिया था, लेकिन इन लोगों ने कुछ मजबूत पसंद किया। उदाहरण के लिए, हेमिंग्वे अपने नुस्खा के अनुसार मार्टिनी से प्यार करता था। उन्होंने इसे एक अंग्रेजी जनरल के सम्मान में "मोंटगोमरी" कहा, जो एक बार दुश्मनों के खिलाफ अपनी ताकत का 15 बार मुकाबला करता था - कि हेमिंग्वे ने 15 भागों में जिन के साथ वर्माउथ का एक हिस्सा मिलाया।
हमें हस्ताक्षर सिप्रियानी मार्टिनी के बारे में बताएं।
अर्रीगो सिप्रियानी: हमने हमेशा जिन के 10 भागों के 1 भाग का उपयोग किया था। हमारी मार्टिनी दुनिया की सबसे शुष्क कॉकटेल है। वर्माउथ केवल जिन के जुनिपर स्वाद को थोड़ा नरम करता है। मैं कॉकटेल को सख्ती से लेता हूं, क्योंकि ऐसा लगता है, दुनिया में कुछ अच्छे बारटेंडर बचे हैं। आज, बारटेन्डर कॉकटेल के साथ खेलते हैं, जैसा कि प्रसिद्ध शेफ भोजन के साथ खेलते हैं।
आज वेनिस कैसा लगता है?
अर्रीगो सिप्रियानी: अगर हम वेनिस के भविष्य के बारे में बात करते हैं, तो शहर को, निश्चित रूप से बदलना होगा। उसने पूरी तरह से अपनी आत्मा खो दी। लोग यहां दर्शनीय स्थलों को देखने के लिए आते हैं - लेकिन हर जगह पर्याप्त सुंदर स्मारक हैं। मेरा मानना है कि शहर दर्शनीय स्थलों और आत्मा का मेल है। और हाल के वर्षों में, वेनिस की भावना के बजाय, छोटे नकली होटल और छोटी नकली दुकानें दिखाई दीं, स्टालों की तरह। हमारे स्थानीय निवासियों में केवल 40,000 हजार लोग हैं, और मैं उनमें से सबसे छोटा हूं (हंसते हुए)। और शहर निवासियों के बिना मौजूद नहीं हो सकता। लेकिन - चंद्रमा के नीचे कुछ भी नहीं रहता है।
सिप्रियानी नेटवर्क के लिए क्या योजनाएं हैं?
अर्रीगो सिप्रियानी: हमने नए रेस्तरां खोलने की योजना बनाई है। उदाहरण के लिए, अगले साल के वसंत में हम रियाद में सिप्रियानी रेस्तरां खोलेंगे। मध्य पूर्व के लोग जानते हैं कि भोजन का आनंद कैसे लिया जाता है, मुझे जीवन के लिए उनका दृष्टिकोण पसंद है। जल्द ही मैं एक झोंपड़ी पहनना शुरू कर दूंगा!
सिपिरानी दुबई
दुबई में, सिप्रियानी रेस्तरां 2016 में प्रतिष्ठित डीआईएफसी क्षेत्र में खोला गया। जब भी आप यहां आते हैं - दोपहर, शाम या देर रात को - वह हमेशा मेहमानों से भरा होगा, और सबसे वरिष्ठ। और यहां तक कि जब DIFC काम के दिनों के बाद शांत हो जाता है - सिप्रियानी हमेशा शोर करता है, संगीत बजाता है, और हॉल लोगों से भरा होता है।
सिप्रियानी एक ही समय में सादगी और विलासिता का पर्याय है। यह एक क्लासिक इतालवी व्यंजन और स्वादिष्ट कॉकटेल है। लेकिन, शायद, यह रसोईघर है जो आगंतुकों को अपनी ओर आकर्षित करता है - इन व्यंजनों का नायाब स्वाद लंबे समय तक स्मृति में रहता है।
हम पारंपरिक बुरेटा से शुरू करने की सलाह देते हैं: एक निविदा के साथ सिर, लगभग तरल कोर तीन तक चलेगा। टमाटर की नाजुक मिठास पनीर की हल्की लवणता को छिपा देती है। बीफ़ कारपाइसीओ "अल्ला सिरपियानी" - पूरी तरह से निविदा, लॉबस्टर, एवोकैडो, टमाटर, जैतून और सेम के हल्के और स्वस्थ सलाद के साथ परोसा जाता है। जैतून का तेल और नींबू के साथ अलास्का के राजा केकड़े का एक सलाद रसदार और थोड़ा मीठा होता है, जबकि नींबू इसे ताज़ा बनाता है।
वेटर व्यंजन को जारी करते ही उठा लेते हैं - कोई देरी या लंबे समय तक रुकता नहीं है। मुख्य व्यंजन भी जल्दी से परोसे जाते हैं। क्लासिक रिसोट्टो या ग्नोची और वील लीवर बहुत अच्छे हैं - भाग बड़े हैं (दुबई के सबसे महंगे रेस्तरां के लिए एक अच्छा विपरीत), लेकिन वे तुरंत गायब हो जाते हैं।
मुख्य व्यंजनों के बाद, मेज पर एक नया सफेद मेज़पोश बिछाया जाता है, जिसके लिए मिठाई परोसी जाती है। उदाहरण के लिए, वेनिला मेरिंग्यू - हल्का, नाजुक, नींबू के छिलके के नोटों के साथ - भोजन के लिए एक परिष्करण स्पर्श के रूप में आदर्श है।
और फिर भी, सिपिरानी सभी वातावरण से ऊपर है। वातावरण एक सुखद अनुकूल कंपनी है, महान उपन्यासकारों और अस्तित्ववादी दार्शनिकों के बीगोन युग के लिए आसान उदासीनता, इतालवी डोल्से विटा, फ्रैंक सिनात्रा के होने और संगीत की सहजता। इस जगह के जादू और आकर्षण का वर्णन नहीं किया जा सकता है - आपको बस यहां आने और वेनिस की आत्मा और दिल का आनंद लेने की आवश्यकता है।
इरीना मल्कोवा द्वारा साक्षात्कार
