अरबी का मसाला

HERODOT, V CENTURY BC, WRITTEN के ANCIENT GREEK HISTORIAN: "और कोई अन्य व्यक्ति नहीं है, ARABIA, INCENSE, MIRRA, CASIA, KINOM और ICE LAND ... ARABIAN IS का पूरा लंड है।

पाठ: निकोलाई गुडालोव

ऐसा लगता है मानो पिछले ढाई हजार सालों में बहुत कुछ बदल गया है। मसालों को अरबी प्रायद्वीप के व्यंजनों को विशेष पवित्रता प्रदान करता है, और पूर्वी संस्कृति को एक संपूर्ण स्वाद के रूप में। पुरातनता के बाद से, मसाले और धूप फारस की खाड़ी के मरीन द्वारा खरीदे गए हैं। फिर, मुख्य रूप से कारवां द्वारा, उन्हें अन्य देशों में ले जाया गया। जैसा कि आप देख सकते हैं, इस संबंध में अरब का धन प्राचीन यूनानियों द्वारा पहले से ही जोर दिया गया था; प्राचीन रोम मसालों का प्रमुख उपभोक्ता था जैसे लौंग, अदरक, इलायची, दालचीनी, बैकगैमौन, जायफल और काली मिर्च। इन मसालों में व्यापार, साथ ही धूप, विशेष रूप से धूप, प्राचीन अरब को उन दिनों विदेशीवाद और शानदार समृद्धि के प्रभामंडल से घिरा हुआ था।

हालांकि, सामान्य रूप से अरबी मसालों और व्यंजनों के इतिहास में एक उत्सुक विरोधाभास है। यह अरब था जो कि मसालों और मसालों का स्रोत और विश्व पारगमन केंद्र था, जिसके लिए प्राचीन ग्रीक और रोमन खुद को अपने धन का बहुत हिस्सा देते थे; यह अरब था जो इस्लाम का पालना बन गया, एक सभ्यता गर्व से अपनी पाक उपलब्धियों पर गर्व करती थी; यह अरब में था - मक्का में - मुस्लिम तीर्थयात्री सदियों से घूमते रहे, दुनिया भर से सबसे विविध भोजन क्रैविंग लाए। फिर भी, अधिकांश इतिहास के लिए, अरब के अधिकांश निवासियों का आहार स्वयं बेहद खराब था। यह रोटी, खजूर, दूध, कॉफी, छिपकलियों, टिड्डियों, कभी-कभी मछली और चावल के लिए आता है ...

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पैगंबर मुहम्मद ने खुद को बहुत मामूली प्राथमिकता दी थी, और पूरे पोषण में मुसलमानों को पोषण के रूप में निर्धारित किया गया था। जाहिर है, इतिहास के प्रचुर समय के दौरान, अरबवासी खुद को "पिकअप" के सभी प्रकारों के साथ खुद को खुश कर सकते थे, जिनमें से थोड़ा रेगिस्तान के निवासियों पर गिर गया था। हालांकि, अरब प्रायद्वीप के अधिकांश देशों में "तेल समृद्धि" के आगमन के साथ, उनके निवासी अंततः अरबी व्यंजनों की सभी समृद्धि का पूरी तरह से आनंद लेने में सक्षम थे।

मसाले से मसाले तक

"मसालों" और "मसालों" की अवधारणाओं को कभी-कभी पहचाना जाता है, पौधों के किसी भी हिस्से का जिक्र किया जाता है, जो सीज़निंग के रूप में भोजन में जोड़े जाते हैं, एक निश्चित सुगंध, स्वाद या रंग बनाते हैं। लेकिन कभी-कभी इस बात पर जोर दिया जाता है कि मुख्य रूप से एशिया से पूर्व के देशों के पौधों के कुछ हिस्सों को ही मसाला कहा जाता है। पश्चिम की मसालेदार जड़ी-बूटियों के विपरीत, मसालों को सुखाया जाता है; वे भी पहले वाले की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं। सीज़निंग पौधों के विभिन्न भागों से प्राप्त की जा सकती है, और सभी प्रकार के सीज़निंग का उपयोग अरबी देशों के व्यंजनों में किया जाता है - मुख्य रूप से बीज (उदाहरण के लिए, तिल, जायफल), साथ ही जड़ों और जड़ फसलों (अदरक, गंगाल, अजमोद), फूलों (लौंग,) से कैलेंडुला), फल (मिर्च और यहां तक ​​कि आम), पत्ते (पुदीना, मेथी), छाल (दालचीनी)। मसालेदार मसाले, जाहिरा तौर पर, गर्म जलवायु में रहने वाले लोगों द्वारा गलती से उपयोग नहीं किए जाते हैं: वे हानिकारक सूक्ष्मजीवों से भोजन की रक्षा करते हैं और, इसके अलावा, पसीने में योगदान करते हैं, जो शरीर के तापमान को कम करता है। इसके अलावा, अधिकांश मसाले अरब के रेगिस्तानी जलवायु में तय होते हैं, और अधिक तीखे नहीं होते हैं - अन्यथा मानव शरीर भस्म होने पर बहुत अधिक नमी खो देता है। मसाले, इसके अलावा, पाचन में सुधार करते हैं। खाना पकाने के अलावा, कई मसाले अरबी पारंपरिक चिकित्सा और सौंदर्य प्रसाधनों में बहुत लोकप्रिय हैं।

ऐसा लगता है कि मसालों का स्वाद और सुगंध उनकी बिक्री की परिस्थितियों से और बढ़ जाती है - परंपरागत रूप से वे विशेष, बेहद रंगीन बाज़ारों (अरबी "सूक") में कारोबार करते हैं। वहां आप पौधों के पूरे, जमीन के हिस्सों को खरीद सकते हैं जिसमें स्वाद और सुगंध बेहतर संरक्षित है, और विक्रेता को आपके साथ मसाले पीसने के लिए भी कहेंगे। अरब के व्यंजनों में लगभग सभी व्यापक रूप से ज्ञात मसालों का उपयोग किया जाता है: तुलसी, लौंग, अदरक, धनिया, दालचीनी, बे पत्ती, प्याज, पुदीना, अजमोद, मेंहदी, शिमला मिर्च, डिल, काली मिर्च, लहसुन ... लेकिन अरब में असामान्य मसाले हैं और उसके आकर्षण को बनायें। वे विशेष उल्लेख के पात्र हैं।

इमली

अरबी में "इमली" - "भारतीय तिथि", इस पेड़ का जन्मस्थान अफ्रीका है। इसके पके बॉक्स वाले फलों का गूदा स्वाद, चिपचिपे शरबत या पास्ता में मसालेदार होता है। वे मांस, मछली और सब्जियों को एक विशेष "खट्टापन" देते हैं। इमली तैयार करना और नींबू पानी ताज़ा करना। विटामिन और ट्रेस तत्वों में समृद्ध है।

केसर

बाइबिल के समय से प्रसिद्ध केसर दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है। एक किलोग्राम सूखे केसर को प्राप्त करने के लिए, जो कि क्रोकस की एक प्रजाति के कलंक और भाग का हिस्सा है, आपको लगभग 165-175 हजार फूलों की आवश्यकता है! उपयोग करने से पहले, कलंक और पिस्टन या तो जमीन या पानी, दूध या शोरबा में भिगोए जाते हैं। केसर का उपयोग चावल, चिकन और कुछ किस्मों की रोटी को सुनहरा रंग और मसालेदार स्वाद देने के लिए किया जाता है।

इलायची

इलायची के पौधे के फल-बक्से और बीजों से प्राप्त इस मसाले को प्राचीन काल में भी अपनी मातृभूमि (भारत और श्रीलंका) से अरब प्रायद्वीप में आयात किया जाता था, और प्राचीन रोम में विशेष वितरण प्राप्त हुआ था। रास्ते में, उनके उत्पादों के लिए इलायची का व्यापार किया गया था, जिनके जीवन में इलायची के साथ कॉफी के बिना कल्पना करना असंभव है। मिस्र में, कम से कम XVI सदी में। ईसा पूर्व। ई। इस मसाले का उपयोग चिकित्सा उद्देश्यों के लिए किया गया था; उसे आयुर्वेद में आवेदन मिला। इलायची दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है।

बीज बक्से मैन्युअल रूप से एकत्र किए जाते हैं, स्क्वाटिंग करते हैं, और प्रत्येक बॉक्स अलग-अलग समय पर पकते हैं, इसलिए एक ही पौधे का समय-समय पर निरीक्षण करना चाहिए ताकि यह तय किया जा सके कि कौन सा फल चुनना है। केवल एक चम्मच अनाज के साथ भरने के लिए, इसमें लगभग सोलह बक्से लगेंगे। इलायची एक सार्वभौमिक मसाला है जिसे मुख्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है (उदाहरण के लिए, चावल जिसे क्यूबा कहा जाता है), पेस्ट्री, मिठाई और पेय। उत्तरार्द्ध का सबसे प्रसिद्ध, ज़ाहिर है, इलायची के साथ कॉफी, जिसे पहले से पीया पेय में जोड़ा जा सकता है या कॉफी के साथ पीसा जा सकता है; रोस्टिंग की अलग-अलग डिग्री की कॉफी बीन्स का उपयोग किया जाता है।

तिल के बीज

तिल उस प्रसिद्ध तिल (अरबी "सिम-सिम") में अली बाबा की कहानी है। जाहिर है, मंत्र "सिम, खुला!" इस तथ्य के कारण कि पके हुए तिल के बक्से अनायास फट जाते हैं, बिखरे हुए बीज। परियों की कहानियों में, जैसा कि आप जानते हैं, हमेशा कुछ सच्चाई होती है: वास्तविक जीवन में, तिल के बीज वास्तव में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए "कुंजी" के रूप में काम करते हैं। तेल तिल से प्राप्त किया जाता है और एक पेस्ट तैयार किया जाता है जिसे ताहिना कहा जाता है। ताहिना को सलाद में जोड़ा जाता है, रोटी पर फैलाया जाता है, इसमें से सॉस बनाया जाता है, और निश्चित रूप से, प्रसिद्ध ह्यूमस, जिसमें छोले का पेस्ट, नींबू का रस, लहसुन और कभी-कभी कुछ अन्य सामग्री भी शामिल होती हैं। रोटी और डेसर्ट में तिल के बीज भी जोड़े जाते हैं - मीठे पेस्ट्री, शहद, खजूर और हलवा।

mahleb

महालब एक प्रकार की चेरी का बीज है। इस मसाले में एक मूल मीठा और खट्टा है, जिसमें अखरोट, स्वाद और सुगंध के नोट्स हैं। साबुत हड्डियाँ मसाले की गुणवत्ता को बहुत बेहतर बनाती हैं, इसलिए इन्हें पकाने से तुरंत पहले पीसने की सलाह दी जाती है। महालब विशेष रूप से सभी प्रकार के मीठे पेस्ट्री में एक घटक के रूप में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - बिस्कुट, कुकीज़, खमीर आटा से बने पारंपरिक विकर बन्स; पुडिंग में भी जोड़ा जाता है।

अजवायन के फूल

थाइम को थाइम कहा जाता है, और अरबी में "ज़ातार" शब्द है, जिसका अर्थ है थाइम और मसालों के उल्लेखित मिश्रण, जिसमें तिल, सुमाक, कभी-कभी नमक और अन्य सामग्री भी शामिल हैं। ज़ातर - दोनों अर्थों में - कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन और सब्जियों के लिए एक मसाला के रूप में अच्छा है। अक्सर, अरेबियन पीटा ब्रेड को जैतून के तेल और ज़ात के मिश्रण में डुबोया जाता है या क्रीम चीज़ या ज़ार के साथ पारंपरिक दही के लोब के साथ फैलाया जाता है। थाइम की ताजी पत्तियां भी भोजन में जाती हैं। यह दिलचस्प है, हालांकि, यह सूखे अजवायन के फूल ताजा की तुलना में अधिक सुगंधित है।

हल्दी

हल्दी के पौधे (अदरक परिवार) के प्रकंदों और तनों का उपयोग विभिन्न रूपों में किया जाता है - वे ट्रिट्यूरेटेड होते हैं, टुकड़ों में काटे जाते हैं, कुचले जाते हैं और नमकीन बनाना, नमकीन बनाना या अचार के दौरान भोजन में जोड़ा जाता है। हल्दी (या, जैसा कि यह भी कहा जाता है, हल्दी) विभिन्न करी मिश्रण का एक हिस्सा है। यह व्यापक रूप से व्यंजनों को एक पीले रंग की टिंट देने के लिए उपयोग किया जाता है और अक्सर मांस के लिए मसाला के रूप में कार्य करता है। हल्दी उपयोगी तत्वों का एक भंडार है और कैंसर और अल्जाइमर रोग के विकास को रोकता है।

एक प्रकार का पौधा

यह मसाला सुमैक परिवार की एक झाड़ी का फल है, जिसमें खट्टा, तीखा, नींबू जैसा स्वाद होता है, जिसमें वुडी शेड्स भी होते हैं। ग्राउंड ड्राई सुमैक, जो आमतौर पर नमक के साथ मिश्रित बेचा जाता है, श्वेत मांस और कबाब जैसे मांस के व्यंजनों को तीखा नींबू स्वाद और स्वाद देता है। हालांकि, सूमी को कई अन्य मुख्य व्यंजनों और स्नैक्स में जोड़ा जाता है। अंत में, यह ज़ात नामक मिश्रण के एक घटक के रूप में कार्य करता है।

हींग

यह मसाला बदबूदार फेरुला या हींग नामक पौधे की जड़ों के रस से प्राप्त होता है, जिसकी मातृभूमि आधुनिक ईरान और अफगानिस्तान है। हींग को "बदबूदार गोंद (टार)", "लानत गोबर" और "देवताओं का भोजन" भी कहा जाता है - इन नामों में से प्रत्येक का एक आधार है। हींग की राल में तीखी गंध होती है, इसलिए अरबी, जो अभी भी इसका उपयोग सर्दी और अपच के इलाज के लिए करते हैं, "कठिन समय है।" फिर भी, हींग ने प्राचीन रोम (जहां इसे कई व्यंजनों में जोड़ा गया था) से भारत में लोकप्रियता हासिल की (जहां इसका उपयोग आयुर्वेदिक चिकित्सा और शाकाहारी खाना पकाने में किया जाता है, और यह सफलतापूर्वक लहसुन और प्याज की जगह लेता है)। भोजन में जोड़ने से पहले, राल को तेल में तला जाता है, और एक कम कठोर सुगंध प्राप्त करने के लिए, जमीन हींग को चावल के आटे के साथ जोड़ा जाता है। हींग की एक छोटी सी गेंद सब्जियों के एक पूरे बर्तन को एक अद्भुत सुगंध देने में सक्षम है।

गोंद

यह मसाला एक मैस्टिक पेड़ का एक राल है, जिसे धूप में सुखाया जाता है, पीले पारभासी टुकड़े मिलते हैं। मैस्टिक चबाने वाले मसूड़ों को ताज़ा करने के इतिहास में सबसे पहले में से एक था (यह प्राचीन यूनानियों द्वारा इस्तेमाल किया गया था), और अब यह व्यापक रूप से चिकित्सा, सौंदर्य प्रसाधन और वार्निश के निर्माण में उपयोग किया जाता है। अरब में, मैस्टिक को अक्सर पाउडर के रूप में बेचा जाता है और मांस सूप, शावरमा, पुडिंग, स्ट्यू में जोड़ा जाता है।

Lumi

लूमी वे लीम्स हैं जो दो सप्ताह तक धूप में सूख जाती हैं (कभी-कभी उन्हें गर्म रेत में भी दफनाया जाता है, इसलिए उपयोग से पहले उन्हें पानी में उबाला जा सकता है)। उन्हें पूरे के रूप में भोजन में जोड़ा जाता है, कभी-कभी आधे में काट दिया जाता है, ज़ेस्ट और हड्डियों को हटा दिया जाता है, अन्य मामलों में, पाउडर में जमीन। लुमी मछली और विभिन्न प्रकार के स्ट्यू में आवेदन पाते हैं।

मोटी सौंफ़

पूर्व में आवेदनों की एक विशाल श्रृंखला के साथ अनीस मसालों में से एक है। इसके जमीन के दानों का उपयोग कुकीज़ जैसे मीठे पेस्ट्री की तैयारी में स्वादिष्ट बनाने के रूप में किया जाता है। चाय भी सौंफ पर ही पी जाती है। यह विभिन्न शराबों में जोड़ा जाता है, और निश्चित रूप से, कोई कल्पना नहीं कर सकता है, शायद, मध्य पूर्व में सबसे प्रसिद्ध मादक पेय - अरक। एनीस में आधा दर्जन से अधिक उपयोगी चिकित्सा गुण हैं, और यहां तक ​​कि बस इसके दानों को चबाने से सांस फूल जाती है और पाचन में मदद मिलती है।

जायफल और जायफल का रंग

जायफल का पेड़ दो तरह के मसाले देता है - जायफल ही (यानी फल के अंदर बीज) और भूसी (कभी-कभी इसे "रंग" कहा जाता है), जो अखरोट के आसपास स्थित है। जायफल की मातृभूमि इंडोनेशिया में मोलुकास है, जिसका एक और नाम है - स्पाइस द्वीप। अखरोट के रूप में भूसी में इतना तेज स्वाद और तीखी सुगंध नहीं होती है, लेकिन इसकी कीमत भी अधिक होती है: 1 ग्राम रंग पाने के लिए, आपको सैकड़ों बार और नट्स की आवश्यकता होगी! यह मसाला, फिर से, पूरी तरह से स्वाद और सुगंध को संरक्षित करता है। अरबी व्यंजनों में, इसे मांस में जोड़ा जाता है, साथ ही कई मसाला मिश्रण भी।

काला जीरा

काला जीरा, या कलिनिंगी, अरब वास्तव में "धन्य अनाज" कहते हैं, और पैगंबर मुहम्मद ने यह भी माना कि वे मृत्यु को छोड़कर किसी भी बीमारी का इलाज कर सकते हैं। यह मसाला पनीर, पेस्ट्री, रोटी के साथ छिड़का हुआ है, दूध, पानी और शहद में जोड़ा जाता है; अंत में, काला जीरा पारंपरिक धूप बर्नर में धूप के साथ जलाया जाता है।

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