पूर्व एक नाजुक मामला है, और भोजन एक रहस्य है। आखिरकार, जहां, अगर रसोई में नहीं, तो सबसे अंतरंग वार्तालाप हैं। आह, मैं रमजान के दौरान एक शाम के भोजन के लिए इकट्ठा होने वाले दोस्तों को आश्चर्यचकित करने के लिए कुछ जादुई प्राच्य व्यंजनों पर दूर-दूर फारस में और कहीं नहीं होना चाहूंगा।
हम अविश्वसनीय रूप से भाग्यशाली हैं! मशहूर शेफ और कुकबुक के लेखक, संयुक्त अरब अमीरात की निवासी, अरीना बंडी, ने दुबई में पारंपरिक फ़ारसी व्यंजनों का स्वाद देने का फैसला किया। हाल ही में, ब्लूमिंगडेल्स होम में उनकी नई पुस्तक, "अनार और रोजेस: माई पर्शियन फैमिली रेसिपीज" की प्रस्तुति हुई। इन व्यंजनों के बारे में क्या खास है, हमने खुद एरियाना से पूछा।
हैलो अरीना, यह जानना बेहद दिलचस्प है कि यह सब कैसे शुरू हुआ? यह पारिवारिक नुस्खा पुस्तक कैसे आई?
शायद शुरुआत के लिए मैं आपको अपने परिवार के बारे में बताऊंगा। यह आपके लिए दिलचस्प होना चाहिए, क्योंकि मेरे दादा रूसी थे, मूल रूप से लेनिनग्राद से, और उसके बाद ही मेरा परिवार बाकू, और फिर ईरान चला गया। और मेरी दादी जॉर्जियाई थीं, इसलिए मैं काकेशियन लोगों की रूसी संस्कृति और रीति-रिवाजों के बारे में बहुत कुछ जानता हूं।
यकीन नहीं होता! आप मूल रूप से ईरानी हैं, लेकिन आपके पास रूसी जड़ें भी हैं। कृपया मुझे बताएं, क्या आपको अपना पहला पकाया हुआ व्यंजन याद है?
एक बच्चे के रूप में, मेरे हस्ताक्षर पकवान में तली हुई प्याज थी! आश्चर्यचकित न हों, बस ईरानी व्यंजनों में, प्याज का उपयोग हर जगह और बड़ी मात्रा में किया जाता है, इसलिए उन्होंने मुझे इसे तलने के लिए भरोसा किया। मेरे भाई और मैंने प्रसिद्ध अनार की जेली भी तैयार की, जिसका नुस्खा मेरी नई किताब और यहां तक कि आंशिक रूप से नाम में शामिल था। अनार ईरानी गृहिणियों की रसोई में निजी मेहमान हैं। सच है, बचपन में मुझे अब भी खाना बनाना ज्यादा पसंद था! और मेरे पिता अक्सर रेस्तरां में खाना पसंद करते थे। इसलिए, मुझे एहसास नहीं था कि मैं एक बार एक कुक बन जाऊंगा।
हालांकि, बाद में मुझे पाक स्कूल में पढ़ने के लिए भेजा गया, जहां मैंने फ्रांसीसी राष्ट्रीय व्यंजनों की मूल बातें में महारत हासिल की: बेकिंग, चॉकलेट और सौफले बनाना - और पेस्ट्री शेफ के रूप में काम करना शुरू किया। जल्द ही मुझे बचपन में, जैसा कि परिवार के व्यंजनों के अनुसार, ईरानी व्यंजन पकाने का तरीका सीखने की एक अथक इच्छा थी। जब भी हम रिश्तेदारों से मिले, मैंने घर में खाना पकाने का आनंद लिया, लेकिन यह नहीं पता था कि यह सब कैसे पकाया जाता है। और फिर मैं ईरान में अपनी दादी से मिलने, रिकॉर्ड करने और अधिक से अधिक पारिवारिक व्यंजनों का पता लगाने, और कोशिश करने लगा, क्योंकि मेरे प्रत्येक रिश्तेदार के पास उनके रहस्य और उनकी यादें थीं।
यही है, प्रत्येक नुस्खा के साथ आपके परिवार के किसी व्यक्ति की कहानी आवश्यक रूप से जुड़ी हुई है? दरअसल, राष्ट्रीय व्यंजन पूरे लोगों का इतिहास, परंपराओं, अतीत का स्वाद हैं ...
बिना असफल, क्योंकि परिवारों में व्यंजनों को हमेशा माँ से बेटी, पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता है। अपनी पुस्तक में मैंने इस संबंध को पकड़ने की कोशिश की, क्योंकि मुझे इसकी आवश्यकता थी। मुझे लगता है कि मेरे जैसी सभी महिलाएं मेरे योगदान की सराहना करेंगी और इस ज्ञान का उपयोग करने में सक्षम होंगी।
आपने फ्रांसीसी व्यंजनों का अध्ययन किया, ईरानी पाक कौशल के शौकीन थे, लेकिन, हर महिला की तरह, शायद आपके पास अपना खुद का "घोड़ा" है? आखिरकार, कुछ लोग स्वादिष्ट सूप खाना बनाना जानते हैं, दूसरों को पता है कि कैसे सेंकना और डेसर्ट तैयार करना है, और कोई बस मांस व्यंजनों का एक नायाब मास्टर है। तो क्यों "हथगोले और गुलाब"?
हां, मैंने हलवाई की कला का अध्ययन किया और महसूस किया कि हलवाई को नुस्खा का सख्ती से पालन करना चाहिए, सब कुछ तौलना चाहिए और इसे मापना चाहिए। और मेरे पास एक पूरी तरह से अलग चरित्र है - मैं सब कुछ जल्दी और सहजता से करता हूं, मुझे स्टोव पर सुधार करना पसंद है। बेशक, आपको खाना पकाने के निर्देशों का पालन करना चाहिए, लेकिन मैं सब कुछ सही करता हूं ताकि सामग्री विनिमेय हो, और आप उन उत्पादों का उपयोग कर सकें जो हाथ में हैं। खाना बनाना सिर्फ एक विज्ञान नहीं है, यह एक पूरी कला है, इसलिए हर किसी को अपना रचनात्मक दृष्टिकोण खोजने में सक्षम होना चाहिए!
नई किताब की ओर लौटते हुए, मैं कहूंगा कि ईरानी व्यंजन काफी विविध हैं: यह व्यापक रूप से सेम, आलू, टमाटर, चावल, मांस और नट्स का उपयोग करता है। बेशक, पारंपरिक डेसर्ट और पेय में अनार और गुलाब की पंखुड़ियों। बगीचे से उत्पाद हमेशा ताजा, प्राकृतिक, सही होना चाहिए। मसालों का उपयोग कम मात्रा में किया जाता है ताकि मूल उत्पादों का असली स्वाद न बढ़े। लेकिन रहस्य हैं, उदाहरण के लिए, फ़ारसी (ईरानी) नुस्खा के अनुसार तैयार एक मांस पकवान कभी भी कठोर नहीं होगा, इसके विपरीत, यह आपके मुंह में पिघल जाएगा। यह सब एक विशेष प्रकार का अचार है। ईरानी खाना पकाने के मांस को एक शिल्प के रूप में मानते हैं, कई वर्षों तक इसका अध्ययन और सुधार करते हैं।
यह शायद अच्छा है कि हम दुबई में रहते हैं, जहाँ लगभग कोई भी उत्पाद आसानी से मिल सकता है। हमें अपने परिवार के हस्ताक्षर पकवान के बारे में बताएं, जिसके बिना एक भी भोजन नहीं कर सकते, खासकर रमजान और ईद जैसी छुट्टियों पर?
यह फ़ेसजुन विटामिन से भरपूर है, जो अनार और अखरोट से बना एक संतुलित व्यंजन है। रहस्य यह है कि अखरोट का गर्म स्वाद और अनार की ठंडी ताजगी इस व्यंजन को सद्भाव देती है। वे आमतौर पर सर्दियों में, जब ठंड होती है, में फ़ेसजुन को पकाते हैं, क्योंकि फारसी व्यंजनों का मुख्य नियम ठंड और गर्म का सही संतुलन है, जो मौसम और यहां तक कि व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करता है। फारस में और आधुनिक ईरान में पोषण एक संपूर्ण विज्ञान है, जो सहस्राब्दी द्वारा सत्यापित है।
एरियाना, आज सभी पोषण विशेषज्ञ कहते हैं कि आप नाश्ते के बिना घर नहीं छोड़ सकते। और एक पारंपरिक ईरानी नाश्ता क्या है?
ओह, नाश्ता एक तरह का सुबह का अनुष्ठान है जो पूरे दिन के लिए सक्रिय रहता है। ईरान में, नाश्ते में आवश्यक रूप से ताजा बेक्ड ब्रेड होता है, जिसे चेरी जैम, मक्खन, शहद, फ़ेटा चीज़, मीठी चाय और कभी-कभी प्याज और टमाटर के साथ अंडे के साथ परोसा जाता है। नई प्रवृत्ति जैतून है, हालांकि यह तुर्की व्यंजनों से अधिक है।
और फिर भी, आपने अपनी पुस्तक यहीं दुबई में प्रस्तुत करने का निर्णय क्यों लिया?
शुरुआत करने के लिए, दुबई मेरा घर है, मैं यहां रहता हूं। हालाँकि, इस तरह के निर्णय का मुख्य बिंदु बचपन की याददाश्त थी। जब मैं छोटा था और हम न्यूयॉर्क में रहते थे, अपनी माँ के साथ शनिवार को हम आमतौर पर ब्लूमिंगडेल में खरीदारी करने जाते थे, और उसके बाद हमने पास के एक रेस्तरां में दोपहर का भोजन किया। इसलिए जब दुबई में ब्लूमिंगडेल खोला गया, तो मैंने फैसला किया कि मैं अपनी नई किताब यहां प्रस्तुत करूंगा!
आप एक पेशेवर शेफ हैं, कई देशों में गए हैं और रहते हैं, और आपको कौन से व्यंजन पसंद हैं?
मुझे रूसी भोजन (विशेष रूप से pies), साथ ही जापानी पसंद है। यदि पकवान अच्छी तरह से और स्वादिष्ट पकाया जाता है, तो यह मेरे लिए इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि यह किस देश का व्यंजन है। लेकिन आज के बाद से कई लोगों को कुछ उत्पादों से एलर्जी है, मेरे लिए यह महत्वपूर्ण था कि मेरे व्यंजनों में सामग्री हमेशा आसानी से प्रतिस्थापित की जा सकती है।
याद नहीं है कि एक नए, पहले चखने वाले पकवान से आपको सबसे ज्वलंत स्वाद क्या मिला? वह क्या था?
मैं आमतौर पर परिवार की परंपराओं के तहत घर पर खाना बनाती हूं: सब कुछ प्राकृतिक, संतुलित, तैयार करना आसान है। मुझे यह पसंद है जब पूरा परिवार एक मेज पर इकट्ठा होता है और खुद को एक सामान्य डिश से बाहर करता है। लेकिन एक बार इंटरकांटिनेंटल दुबई होटल के रेफ़लेट्स रेस्तरां में मुझे न केवल स्वादिष्ट भोजन, बल्कि विनम्रता, कला का काम भी परोसा गया था! मैं भोजन के प्रति इस तरह के रचनात्मक दृष्टिकोण पर आश्चर्यचकित था, आश्चर्यचकित था। यह शानदार था! शेफ पियरे गार्नियर के काम ने मेरी कल्पना को इतना प्रभावित किया कि मैंने भी नुस्खा को फिर से बनाने की कोशिश की, लेकिन अपने तरीके से, बस संरचना का अवलोकन करना, क्योंकि यह हमारे लिए, पाक विशेषज्ञ, व्यंजनों के सूत्रों का पता लगाने के लिए मुश्किल नहीं है।
तो दूसरी किताब लिखी है, और फिर क्या? क्या विचार, आप पहले से ही एक नई रचना के लिए सामग्री एकत्र कर रहे हैं?
बहुत सारे विचार हैं। उदाहरण के लिए, मैं एक टेलीविज़न शो बनाना चाहूंगा और उसमें ईरान और उसकी संस्कृति के बारे में बताऊंगा, जो रूस के साथ सीमा से यात्रा करता है, जहां सब कुछ चावल के खेतों के साथ, दक्षिणी भाग में, जहां रोज फेस्टिवल होता है, के साथ बिंदीदार है। ईरान कई देशों के साथ पड़ोसी है, इसलिए, मुझे इसकी संस्कृति, परंपराओं, जीवन के बारे में जितना संभव हो बताने की इच्छा है ... अब मैंने अपनी अगली पुस्तक पर काम शुरू कर दिया है। उम्मीद है कि गृहिणियां भी इसे पसंद करेंगी। अनार और गुलाब की किताब दुबई मॉल के ब्लूमिंगडेल होम में खरीदी जा सकती है।
धन्यवाद, एरियाना, ऐसी दिलचस्प बातचीत के लिए, हम आपको आगे की पाक और रचनात्मक उपलब्धियों की कामना करते हैं, और हम एक नई पुस्तक की प्रतीक्षा कर रहे हैं! सौभाग्य है
