"किसी भी एक बिना डेज़र्ट के बिना किसी भी तरह से जो पूरा हो जाता है।" वहाँ उन लोगों में कई साक्ष्य हैं, जो बस आसानी से शराब पीने के कारण, कटे हुए और ऊँचे-ऊँचे काम के साथ रहने के लिए तैयार नहीं हैं। हमने आपको उनके बारे में बताने का फैसला किया।
अरबी मिठाइयों से मेरा परिचय आसान नहीं था। सबसे पहले, मैं बहुत मीठा, लगभग cloying स्वाद की वजह से लंबे और कठिन से बचता था। अब तक रमजान का महीना आ चुका है। इफ्तार में से एक के दौरान - एक उदार शाम की बातचीत - हमें ताजा, सिर्फ पके हुए और अभी भी गर्म मीठे गोले के साथ केसर के साथ लुकायमत (लुकीमात) कहा जाता था। उनका स्वाद इतना नाजुक और परिष्कृत था कि यह तुरंत मेरे पिछले सभी संदेह को दूर कर दिया - मुझे वश में कर लिया गया। यह कुछ भी नहीं है कि अरब संस्करण के मेरे सहयोगी ने इफ्तार के लिए केवल एक घंटे बिताए बिना उनके लिए इंतजार किया। "इस मिठाई के बिना, दिन व्यर्थ में बिताया जाएगा," उन्होंने मुझे बताया, अगले बैच के लिए जा रहे हैं।
बाद में मैंने सीखा कि अरब की मिठाइयों को सेंकना कितना मुश्किल है, मिठाई के लिए सही स्थिरता पाने के लिए आपके पास क्या कौशल और ज्ञान होना चाहिए, एक नाजुक स्वाद और दूध, मक्खन और चीनी का एक बेजोड़ अनुपात। एक गलत कदम या गलत घटक - और मिठाई बर्बाद हो गई है।
मैंने दुबई में सबसे अच्छे कन्फेक्शनरों में से एक अरब शेफ फदी कुलकुश और अरब के डेसर्ट को पकाने का एक सच्चा पारखी पूछा, जो कि प्राच्य मिठाइयों को पकाने की सभी बारीकियों के बारे में बताता है। फदी ने अपने मूल सीरिया में 13 साल की उम्र में "मिठाई" व्यवसाय की मूल बातें पढ़ना शुरू कर दिया था, जब तक कि भाग्य ने उसे दस साल पहले दुबई नहीं लाया, जहां उसने पहली बार पार्क हयात होटल में एक शेफ के रूप में काम किया था, और वर्तमान में केंद्र में एक प्रतिष्ठित होटल में अरबी व्यंजन चलाता है। कॉनरेड दुबई का शहर।
"सभी पारंपरिक अरबी डेसर्ट तुर्की से अमीरात में आए थे," फदी ने तुरंत मुझे समझाया। "यहां उन्होंने थोड़ा सा परिवर्तन किया और एक स्थानीय स्वाद हासिल किया। प्राचीन समय में उनकी प्राचीन मिठास ठंड के मौसम में शरीर को गर्म करने के लिए थी, क्योंकि तुर्की में सर्दियों में, विशेष रूप से पहाड़ों में। यह बहुत ठंडा था। और चीनी के रूप में कार्बोहाइड्रेट ने तुरंत शरीर को गर्मी दी। "
अब, हालांकि, अमीरात में, कई पारंपरिक डेसर्ट विशेष रूप से संभव के रूप में कई निवासियों और पर्यटकों को खुश करने के लिए कम मीठे और उच्च कैलोरी वाले बनाये जाते हैं। एक ही व्यंजन की कई किस्में भी हैं। उदाहरण के लिए, कुनाफ़ मिठाई (कुनाफ़, नफ़्फ़) - अरब की मिठाई के राजा - को नरम पनीर के अंदर और कठोर पनीर दोनों के साथ तैयार किया जा सकता है। इसी समय, केडी की उचित तैयारी के लिए, फादी के अनुसार, आपको भेड़ के दूध से एक विशेष नबुलसी पनीर लेने की ज़रूरत है, अन्यथा मिठाई सभी शोधन खो देगी। “दुबई में कई जगहों पर कुनाफ़ का स्वाद लिया जा सकता है, जिसमें द दुबई मॉल में अरबसेक कैफेटेरिया की दुकान भी शामिल है, लेकिन यह मत सोचिए कि वे इसे वहीं पकाते हैं। दुकान में यह सिर्फ एक जोड़े के लिए गर्म होता है, मिठाई अपने आप में एक विशेष कारखाने में पकाया जाता है। सबसे अच्छी जगह। जहाँ आप कुन्फे - दुबई में फ़ेरस स्वीट्स रेस्तरां और शारजाह में छोटे रेस्तरां की कोशिश कर सकते हैं। वे इसे आपके साथ सही पेस्ट्री से और सबसे ताज़ी चीज़ से सेंकते हैं। मेरे लिए, स्वाद में एक छोटा सा बदलाव भी सभी मज़ा बर्बाद कर सकता है। इस मामले में महत्वपूर्ण हैं! "
एक और दिलचस्प मिठाई उम्म अली है - एक नाजुक मलाईदार स्वाद के साथ प्रसिद्ध हलवा, एक कारमेल रंग का क्रस्ट और टोस्टेड नट्स के साथ। जर्मन, इसका प्रयास करते हुए, दावा करते हैं कि यह सेब के बिना स्ट्रूडेल है, ब्रिटिश इसे "ब्रेड के बिना रोटी का हलवा" कहते हैं, और स्विस मजाक में कहते हैं कि यह पनीर के बिना शौकीन है ... लेकिन इसे समझने के लिए, आपको कम से कम एक बार प्रयास करने की आवश्यकता है। उनके बारे में कई किंवदंतियाँ हैं, लेकिन फादी ने मुझे आश्वस्त किया कि मिठाई को उसका नाम कैसे मिला, इसकी सच्ची कहानी इस प्रकार है। एक बार की बात है एक खूबसूरत लड़की थी जिसका नाम उम्म अली था। वह दुष्ट और विश्वासघाती रानी का गुलाम था। उसके विश्वासघात के लिए, भगवान ने उसे एक मक्खी भेजी, जो उसकी नाक के माध्यम से मस्तिष्क में रेंगती थी और उसे रात में सोने से रोकती थी। सो जाने के लिए, दासियों को हर रात उसके जूते से अपना सिर मारना पड़ता था। हर शाम, दुर्भाग्यपूर्ण ने यह अनुष्ठान किया, जब तक कि एक दिन उन्होंने गलती से रानी को मार डाला। उम्म अली अपनी आजादी से इतने खुश थे कि वह हर किसी के लिए इलाज करते थे जो उसमें समृद्ध था: रोटी, नट्स, दूध और चीनी। और इसलिए मिठाई बदल गई, जो अब कसा हुआ बादाम, नारियल और हेज़लनट्स के साथ कवर किए गए एक खस्ता हवा मिश्रण की तरह दिखता है, ओवन में 10 मिनट के लिए बेक किया गया।
वैसे, मिठाई Lukaimat (Luqaimat) - शहद या खजूर सिरप के साथ छिड़के हुए उन्हीं अद्वितीय गेंदों को भी सबसे सरल और सबसे सस्ती सामग्री से बनाया गया था जो अमीरात खानाबदोश: दूध, क्रीम और खजूर के दौरान समृद्ध थे। दरअसल, उनका पूरा रहस्य बिना पके हुए आटे में है, जो फर्श के अंदर है। गोल्डन क्रस्ट के लिए केसर इसमें जोड़ा जाता है, और तैयार उपचार को चीनी सिरप के साथ डाला जाता है। इसके अलावा, अमीरात में, गेंदों को मैन्युअल रूप से घुमाया जाता है (इसलिए, आप उन्हें कभी भी एक ही आकार का नहीं पाएंगे), उदाहरण के लिए, सीरिया और तुर्की में, उन्हें कट कर एक विशेष चम्मच के साथ सीधे एक गहरे फ्राइंग पैन में फेंक दिया जाता है, जिससे खाना पकाने की प्रक्रिया एक सर्कस चाल की तरह दिखती है।
एक और विनम्रता - अरब आइसक्रीम - अमीरात में भी अपनी ख़ासियत है। सबसे पहले, इसे तैयार करते समय, अंडे की जर्दी का उपयोग नहीं किया जाता है, जैसा कि पश्चिम में प्रथागत है। और दूसरी बात, इसके उबलने के दौरान बनने वाले दूध और मलाई वाले फोम को छानने की जटिल प्रणाली का उपयोग यहां किया जाता है। यदि यूरोपीय आइस क्रीम को ब्रूइंग क्रीम द्वारा प्राप्त किया जाता है, तो पूर्व दूध में लंबे समय तक ठंडा किया जाता है और फिर धीरे-धीरे एक सजातीय दूध मिश्रण प्राप्त करने के लिए दबाया जाता है। आइसक्रीम मोटी, स्वादिष्ट होती है, लेकिन इतनी मीठी नहीं। और इसके ऊपर मिठाई के लिए, इसे अक्सर हलवे के पतले ब्रशवुड से सजाया जाता है, जिसे एक विशेष मशीन में मिलीमीटर स्ट्रिप्स में पतला किया जाता है। यह स्वादिष्ट और स्वस्थ दोनों निकलता है। शीर्ष सभी पिस्ता के साथ छिड़का। "वैसे, मैं आपको एक रहस्य बताता हूं जिसके बारे में बहुत कम लोग जानते हैं," फादी ने मेरे साथ साझा किया, "यदि आप मिठाई पर हरी पिस्ता देखते हैं, तो वे ताजा हैं। यदि लंबे समय तक पिस्ता दीपक के नीचे डिस्प्ले विंडो पर पड़ा रहता है, तो वे एक पीले रंग का टिंट प्राप्त करते हैं।" इसलिए आप बेहतर तरीके से किसी और चीज पर ध्यान देंगे। ”
और फिर भी, मेरे सवाल के लिए, फादी मिठाई के लिए अपने दोस्तों के लिए क्या पकाएगी, उन्होंने तुरंत जवाब दिया - ममुल (मौलौल)। यह गोल या अंडाकार आकार का कुकीज जिसमें खजूर, मेवे, पिस्ता या अंजीर होते हैं, आमतौर पर दोस्तों या रिश्तेदारों के लिए छुट्टियों के लिए तैयार किया जाता है। रमजान के दौरान मिठाई विशेष रूप से लोकप्रिय है, लेकिन विशेषज्ञ, जैसा कि यह निकला, वर्ष के किसी भी समय खुद को लाड़ प्यार करना पसंद करते हैं।
कुनाफ़ या गाँठ (कुनाफ़े, नफ़ेफ़)
यह घर का बना बकरी या भेड़ के पनीर से बनाया जाता है और इसे मीठे सेंवई की तरह सूजी के पतले आटे की परतों से बनाया जाता है। आप फिलिस्तीनी नबुलसी पनीर का भी उपयोग कर सकते हैं, जो विशेष रूप से इस मिठाई के लिए स्टोर में बेचा जाता है। कुन्फे को मूल नुस्खा के अनुसार पकाने के लिए, आपको कम गर्मी पर लंबे समय तक पनीर को उबालने की जरूरत है। ऊपर से, पानी, चीनी और गुलाब जल की कुछ बूंदों के साथ एक मोटी सिरप के साथ सब कुछ डाला जाता है। और पिस्ता जोड़ने के लिए मत भूलना!
माँ (मैमौल)
यह कुकी, जो आमतौर पर छुट्टियों पर पकाई जाती है, लेबनान से अमीरात में आई थी। टेंडर और क्रंबली आटा केवल सूजी के आटे से बनाया जा सकता है। भरने में खजूर या खजूर का पेस्ट, मेवे, अंजीर, सूखे मेवे या हर चीज का मिश्रण हो सकता है। माँ बहुत अच्छी तरह से संग्रहीत है - तैयार कुकीज़ भी जमे हुए और आवश्यकतानुसार हटाया जा सकता है।
बाकलवा (बकलव)
कूकीज से भरे आटे से शहद की चाशनी में भिगोया जाता है। इसे पतले कागज की मोटाई वाली चादरों से तैयार किया जाता है, जिन्हें तेल से धोकर एक आयताकार बेकिंग डिश में परतों में बिछाया जाता है या सिलेंडरों में डाला जाता है। ग्राउंड और बारीक कटा हुआ अखरोट या पिस्ता आटा की परतों के बीच बिछाया जाता है, जो पहले मसाले और गुलाबी पानी के साथ चीनी और नींबू के रस के घोल में पकाया जाता है। किसी भी अन्य भोजन की तरह, बाकलावा में क्षेत्रीय व्यंजन हैं।
ल्यूकिमैट (लुकीमात, अवामट, लाउउमेड्स, लुक्मात)
मिठाई मक्खन, दूध और आटे से बना एक छोटा सा बिना पकौड़ा है, जिसके ऊपर शहद लगा होता है। खाड़ी देशों में, इस मिठाई को ठंडे पेय के साथ खाया जाता है।
उम्म अली
इलाज मिस्र में पैदा हुआ था और एक मीठी रोटी का हलवा जैसा दिखता है। रूसी में अनुवादित, नाम का अर्थ है "मॉम अली।" इसे बिस्किट आटा से तैयार किया जाता है और नट्स और किशमिश के साथ मिश्रित फल सिरप में भिगोया जाता है। इसे सभी मिठाइयों में सबसे कम मीठा माना जाता है।
कटैफ (क़ैतेफ़)
रमजान के दौरान पकवान विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह पेनकेक्स की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन भरने को नट से या मिठाई पनीर या क्रीम से लपेटा जाता है। फिर मिठाई को या तो तेल में तला जाता है या ओवन में भेजा जाता है। सेवा करने से पहले, उपचार को गुलाब जल चीनी सिरप के साथ छिड़का जा सकता है।
